Marineeritud aed- ja puuviljahoidised.

Marineerimiseks nimetatakse toiduainete säilitamist äädikahapet sisaldavas vedelikus. Marineeritakse marju, puu- ja aedvilja ühe liigina, aedvilja ka erinevate salatisegudena.

Kasutatakse 2,5-4,5%.lise kangusega magusad või soolast äädikamarinaadi – sellisel juhul purke üle kuumutada ei ole vaja. Kui marinaadi kangus on alla 2 %, tuleb hoidisepurke kuumutada 80-100% juures ja säilitada õhukindlalt :

Aedoad 100C 45 minutit;

Aedviljade segu 100 C 40 minutit;

Puuvili ja marjad 80-85 C 15-20 minutit;

Kabatšokk 85C 10-15 minutit;

Kurk 80 C 10-15 minutit (1L), 20 minutit (2L), 25 minutit (3L);

Tomat, kõrvits, patisson 80 C 10-15 minutit.

Retsepte marineerimiseks on erinevate vürtside ja maitselisanditega, kuid töö käik on põhiliselt sama.

Marinaadi keetmine : Vesi lastakse keema, lisatakse sool ja suhkur, keedetakse 5 minutit, eemaldatakse vaht. Nõu tõstetakse pliidiservale, lisatakse vürtsid ja lastakse kaanetatult seista 10-15 minutit, siis lisatakse äädikas. Marinaad kurnatakse.

Vürtsid : pipar, loorber, vürts (piment), nelk, kaneelikoor, ingver, muskaatpähkel jms.

Värsked maitselisandid lisatakse purki aedviljade marineerimisel : tilliõisikud ja -varred, küüslauk, sibul, mädarõikajuur ja – lehed, mustsõstra- ja kirsilehed, kadakaoksad jne.

Hoidise valmistamine : Tuline marinaad valatakse maitselisanditega vaheldumisi purki laotud viljadele- ääreni, juhul kui purgid kohe suletakse ja väikese paisumisvaruga, kui purk hiljem kuumutatakse. Viimasel juhul pannakse purgid 60-70 C kuuma vette ja kuumutatakse edasi ettenähtud aja vältel vajalikul temperatuuril. Suletakse õhukindlalt.

2kg aiasaadustest koos 1l marinaadiga saab ca 3 üheliitrist või 6 pooleliitrist 

purgitäit hoidist*.

*Seda teavet saab marineeritud hoidiste planeerimisel aluseks võtta, kui aedvilju tuleb osta, samuti vajamineva marinaadikoguse keetmisel.

Marinaadi põhiretsept.

1 l vett, 2sl soola, 1 sl suhkrut, 6-8 pipratera, 2-3 vürtsitera, (2-3 loorberilehte), 2-4 sl 30 % -list  äädikahapet.

Kasutakse aedvilja marineerimisel. 2 sl äädikahappe lisamisel saadakse 1,5% -line marinaad, 4 sl lisamisel 3%-line. Nii äädika kontsentratsioon kui maitseainete lisamine oleneb konkreetsest aedviljast.

Magus marinaad 1.

1 l vett, 400 gr suhkrut, 8-10 nelki, 8-10 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 2-3 sl 30 % -list äädikahapet.

Purke kuumutatakse 80-85 C juures 15-20 minutit. Sobib ploomidele, õuntele, pirnidele, kirssidele, karusmarjadele, mustadele sõstardele, pihlakamarjadele.

Magus marinaad 2.

1 l vett, 700 gr suhkrut, 12-15 nelki, 10-12 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 4-6 sl 30%-list äädikahapet.

Aiasaadused keedetakse marinaadis ja tõstetakse kuumalt kuumadesse purkidesse. Ei vaja pastöriseerimist. Suletakse õhukindlalt. Sobib kõrvitsale, paradiisiõuntele, kibuvitsamarjadele.

Marineeritud kaunpipar.

Punaseid, kollaseid ja rohelisi piprakaunu, 3 % - list marinaadi.

Kauntel eemaldatakse varre kinnituskoht, lõigatakse pikuti pooleks ja võetakse välja seemned. Hoidistatakse pooltena või lõigatakse laiemateks ribadeks. Kaunu keedetakse marinaadis umbes 10 minutit, tõstetakse kohe koos marinaadiga kuumadesse purkidesse ja suletakse õhukindlalt.

NB! Pipraseemneid võib kasutada marinaadide keetmisel maitseainena.

Marineeritud seller.

Kooritud sellerilõigud keedetakse 5 minutit nõrgas soolvees, pannakse siis purki , valatakse peale nõrgem marinaad ja kuumutatakse purki 25 minutit 80 C juures.