17. juuli 2015

Kupatatud seente soolamine.




10 kg kupatatud seente kohta võetakse 450-600 gr soola, (küüslauku, sibulat, mädarõigast, estragoni või tillivarsi).

Kuiva ilmaga korjatud seened puhastatakse ja pestakse, seejärel kupatatakse nõrgalt soolases vees  vastavalt liigile. Jahutatakse külmas vees või tuuletõmbes, lastakse sõelal või hõredas riidest kotis tahedamaks nõrguda. Seened pannakse purki või tünni ja segatakse soolaga, peale pannakse riie , vajutiskaas ja kivi. Kui seened kokku vajuvad, võib mõne päeva pärast seeni ja vastava hulga soola lisada. Soola hulk sõltub hoiuruumist : niiskes ja soojas hoiuruumist : niiskes ja soojas hoiuruumis tuleb panna soola rohkem, külmas hästi ventileeritavas hoiuruumis vähem.
Maitseained pannakse hoiunõu põhjale või segatakse seentega. Seened on kasutuskõlblikud umbes nädala pärast.
Seentest väljaimbuv soolvesi peab seeni kogu säilitusaja vältel katma, siis ei hakka seened  hallitama. Kui soolvett on vähe ja seened jäävad kuivaks, siis tuleb peale kallata keedetud jahutatud soolvett, mille 1 liitri vee kohta võetakse 50 gr, s.o. 2 spl soola.

Seismise vältel tuleb seeni aeg-ajalt kontrollida, vajaduse korral hallitus eemaldada.

Tooreste seente soolamine.



10 kg tooreste seente kohta võetakse 450 kuni 600 gr soola (2-3 kl.).
Kuiva ilmaga korjatud seened puhastatakse,eemaldades kõik rikutud kohad. Mahedamaitselised seened pestakse kiiresti külma veega, kibedad leotakse mõned tunnid või koguni terve öö. Seened nõrutatakse ning laotakse kihti soolaga purki või tünni. Seenenõu põhjale puistatkse soolakiht, sellele seened, kübarad alaspidi, umbes 5 -6 cm paksuse kihina, siis jälle sool. Peale pannakase pakse soolakiht, kaetakse puhta riidega, sellele asetatakse vajutiskaas ja kivi. Sel viisil soolatud seened vajuvad mõne päeva jooksul tugevasti kokku. Siis võib laduda peale uusi seeni või täita nõu varem mõnda väiksemasse nõusse soolatud seentega.
Nii soolatud seened soolduvad läbi ja muutuvad kasutamiskõlblikuks umbes 1 kuni kahe kuu jooksul, siis on seente toores maitse kadunud.