Tomatid marinaadtarrendis.

4 osa tomateid, 1 osa sibulaid.
Tarrend : 1 l vett, 1 sl soola, 1 sl suhkrut, 10 pipratra, 5 nelki, 1 loorberileht, 6 sl 30%-list äädikat, 3 sl želatiini.
Keedetakse marinaad. Jahtunud marinaadile lisatakse sulatud želatiin.
Tomatid pestakse keedetud jahutatud veega ja kuivatatakse. Väikesed kõvad tomatid laotakse purki koos sibularatastega. Suured tomatid lõigatakse paksemateks ratasteks. (Terved ja lõigatud tomatid pannakse eri purkidesse.) Marinaad valatakse peale, purgid suletakse kohe õhukindlalt. Hoiupaik peab olema hästi külm.

Marineeritud tilliõisikud.

Roheliste seemnetega ilusad suured tilliõisikud pannakse purki, peale valatakse soolaga maitsestatud 5%-line äädikalahus ( 8 sl 30% -list äädikat 1 l vee kohta). Suletakse.
Nii marinaadi kui õisikuid kasutatakse toitude maitsestamiseks, õisikuid ka roogade kaunistamiseks.

Viinamarinaadiga kurgid.

Väikesi kurke, kirsi- ja mustasõstralehti, tillivarsi ja - õisikuid.
Marinaad : 1 l vett, 2 sl soola, 1 sl suhkrut, 10 pipratera, 1 loorberileht, 1,5 sl 30%-list äädikat, 1,5 sl viina.

Kurgid laotakse purki koos lehtedega ja tilliga. Peale valatakse kuum kurnatud marinaad (viin lisatakse valmismarinaadile). Purgid suletakse kohe õhukindlalt, pööratakse kummuli ja kauetakse paksu tekiga. Lastakse nii seista üle öö. Siis viiakse jahedasse ruumi.

Marineeritud aedviljasegu.

Väikesi kurke, porgandeid, punaseid või kollaseid tomateid, tippsibulaid, lillkapsaõisikuid, suhkruherneid, aedoakaunu, tilliõisikuid.
Marinaad : 1 l vett, 2 sl soola, 2 sl suhkrut, 10 pipratera, 1,5 sl 30% -list äädikat.

Hoidis jääb nägusam, kui kõik aedviljad on väiksemõõdulised ja purke pandud tervelt. Porgandid keedetakse nõrgal soolases vees poolpehmeks; lillkapsast, oakaunu , herneid ja sibulaid keedetakse 5 minutit, nõrutatakse. Iga purgi põhja pannakse tilliõisiku kobar, aedvili jagatakse purkidesse, kuum kurnatud marinaad valatakse peale. Purke kuumutatakse 10 minutit 80C. Suletakse õhukindlalt.

Marineeritud aed- ja puuviljahoidised.

Marineerimiseks nimetatakse toiduainete säilitamist äädikahapet sisaldavas vedelikus. Marineeritakse marju, puu- ja aedvilja ühe liigina, aedvilja ka erinevate salatisegudena.

Kasutatakse 2,5-4,5%.lise kangusega magusad või soolast äädikamarinaadi – sellisel juhul purke üle kuumutada ei ole vaja. Kui marinaadi kangus on alla 2 %, tuleb hoidisepurke kuumutada 80-100% juures ja säilitada õhukindlalt :

Aedoad 100C 45 minutit;

Aedviljade segu 100 C 40 minutit;

Puuvili ja marjad 80-85 C 15-20 minutit;

Kabatšokk 85C 10-15 minutit;

Kurk 80 C 10-15 minutit (1L), 20 minutit (2L), 25 minutit (3L);

Tomat, kõrvits, patisson 80 C 10-15 minutit.

Retsepte marineerimiseks on erinevate vürtside ja maitselisanditega, kuid töö käik on põhiliselt sama.

Marinaadi keetmine : Vesi lastakse keema, lisatakse sool ja suhkur, keedetakse 5 minutit, eemaldatakse vaht. Nõu tõstetakse pliidiservale, lisatakse vürtsid ja lastakse kaanetatult seista 10-15 minutit, siis lisatakse äädikas. Marinaad kurnatakse.

Vürtsid : pipar, loorber, vürts (piment), nelk, kaneelikoor, ingver, muskaatpähkel jms.

Värsked maitselisandid lisatakse purki aedviljade marineerimisel : tilliõisikud ja -varred, küüslauk, sibul, mädarõikajuur ja – lehed, mustsõstra- ja kirsilehed, kadakaoksad jne.

Hoidise valmistamine : Tuline marinaad valatakse maitselisanditega vaheldumisi purki laotud viljadele- ääreni, juhul kui purgid kohe suletakse ja väikese paisumisvaruga, kui purk hiljem kuumutatakse. Viimasel juhul pannakse purgid 60-70 C kuuma vette ja kuumutatakse edasi ettenähtud aja vältel vajalikul temperatuuril. Suletakse õhukindlalt.

2kg aiasaadustest koos 1l marinaadiga saab ca 3 üheliitrist või 6 pooleliitrist 

purgitäit hoidist*.

*Seda teavet saab marineeritud hoidiste planeerimisel aluseks võtta, kui aedvilju tuleb osta, samuti vajamineva marinaadikoguse keetmisel.

Marinaadi põhiretsept.

1 l vett, 2sl soola, 1 sl suhkrut, 6-8 pipratera, 2-3 vürtsitera, (2-3 loorberilehte), 2-4 sl 30 % -list  äädikahapet.

Kasutakse aedvilja marineerimisel. 2 sl äädikahappe lisamisel saadakse 1,5% -line marinaad, 4 sl lisamisel 3%-line. Nii äädika kontsentratsioon kui maitseainete lisamine oleneb konkreetsest aedviljast.

Magus marinaad 1.

1 l vett, 400 gr suhkrut, 8-10 nelki, 8-10 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 2-3 sl 30 % -list äädikahapet.

Purke kuumutatakse 80-85 C juures 15-20 minutit. Sobib ploomidele, õuntele, pirnidele, kirssidele, karusmarjadele, mustadele sõstardele, pihlakamarjadele.

Magus marinaad 2.

1 l vett, 700 gr suhkrut, 12-15 nelki, 10-12 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 4-6 sl 30%-list äädikahapet.

Aiasaadused keedetakse marinaadis ja tõstetakse kuumalt kuumadesse purkidesse. Ei vaja pastöriseerimist. Suletakse õhukindlalt. Sobib kõrvitsale, paradiisiõuntele, kibuvitsamarjadele.

Marineeritud kaunpipar.

Punaseid, kollaseid ja rohelisi piprakaunu, 3 % - list marinaadi.

Kauntel eemaldatakse varre kinnituskoht, lõigatakse pikuti pooleks ja võetakse välja seemned. Hoidistatakse pooltena või lõigatakse laiemateks ribadeks. Kaunu keedetakse marinaadis umbes 10 minutit, tõstetakse kohe koos marinaadiga kuumadesse purkidesse ja suletakse õhukindlalt.

NB! Pipraseemneid võib kasutada marinaadide keetmisel maitseainena.

Marineeritud seller.

Kooritud sellerilõigud keedetakse 5 minutit nõrgas soolvees, pannakse siis purki , valatakse peale nõrgem marinaad ja kuumutatakse purki 25 minutit 80 C juures.

Pikkelss.

2 väikest lillkapsast,
250 g rohelisi tomateid,
250 g väikesi porgandeid,
250 g väikesi kurke,
6 dl äädikat,
3 dl vett,
2 dl suhkrut,
1 tl valge pipra teri,
2 tükikes ingverit,
0,5 sl sinepiseemneid.
Lillkapsas tükeldada, tomatid kahvliga läbi torkida, porgandid puhtaks harjata. Köögivilja (v.a. kurgid) keeta soolaga maitsestatud vees 5 min, iga liik eraldi. Ained panna kihiti purki. Keeta vedelik ja valada kuumalt köögiviljale peale. Tarvitada võib paari nädala pärast.

Kiirkurgilõigud.

1,5 kg kurki,
1,25 dl soola,
3 dl suhkrut,
1-2 sl sinepiseemneid,
rohkesti tilliõisikuid,
1-1,5 dl äädikat,
2,6 l mineraalvett.
Hästi pestud kurgid lõigata viiludeks. Tilliõisikud pesta üle. Sool ja suhkur segada. Kurgid, maitseained, sinepiseemned ja tilliõisikud laduda kihiti purki. Äädikas segada mineraalveega ja valada kurkidele. Nii säilivad kurgid paar kuud, kuid on tarvitamiskõlblikud juba mõne päeva pärast.

Äädikapeedid.

3 kg väikesi punaseid peete.
Vedelik : 1,2  l vett,
5 dl äädikat,
1,25 sl soola,
5 dl suhkrut,
1 sl valget pipart,
15 tera nelki,
tükike piparjuurt.
Peedid harjatakse puhtaks. Koor ja peajuur peavad jääma terveks, et mahl välja ei jookseks. Peedid panna potti ja peale valada vett nii palju, et see peedid kataks. Keeta umbes 25 minutit. Jahutada kiiresti külmas vaae ja koorida. Laduda puhtasse purki koos piprajuure lõikudega. Vedelik keeta ja valada peetidele peale.

Marjade, puu - ja aedvilja kuivatamine.

Kodustes tingimustes kuivatatakse supijuuri, maitsetaimi ; samuti puuvilja ja marja magustoitude ja jookide valmistamiseks. Tehakse seda väljas, otsese päikese eest varjatud kohas (pööningul, rõdul, räästa all jne), soojal pliidiplaadil või avatud praeahjus paberile laiali laotult, spetsiaalsel restil või ülesriputatult.

Supijuured - porgand, seller, petersell, porrulauk - lõigatakse õhukesteks ratasteks või väikesteks kuupideks ja kuivatatakse laialilaotatult õhukese kihina paberil või restil pliidisoojuses 80 C juures iga liik eraldi. Hiljem võib kokku segada. 

Maitsetaimed - selleri- ja petersellilehed, piparmünt, köömned, majoraan, tüümian, basiilik, piparrohi, estrogan, koriander, meliss jm- kuivatatakse kimpu seotult, väikeses koguses ka laialilaotatult soojas kuivas tuulises välisõhus paari päeva jooksul (pliidikuumuses eeterlikud õlid lenduvad). Seemned hõõrutakse peopesade vahel lahti, lehed pudistatakse näppude vahel peenemaks või jahvatatakse pulbriks, hoitakse kinnises purgis või karbis.

Marjad - mustikad, metsmaasikad, - vaarikad, kibuvitsamarjad, mustad sõstrad, väikesed karusmarjad - lastakse alul väljas 1-2 päeva närtsida, siis kuivatatakse edasi ahjusoojuses 40-50 C juures. Nad on parajalt küpsed siis, kui neist pigistades enam mahla välja ei tule. Mitte üle kuivatada rabedaks. Kui marju kuivatatakse teeks, korjatakse nad koos väikeste vartega , lehtede, õite ja mitmes valmimisastmes marjadega. 

Ploomid, kirsid, kreegid lastakse alul 2-3 päeva väljas närbuda, edasi kuivatatakse ahjusoojuses. Jäävad ilusamad , läikivamad ja kuivavad paremini, kui neid kuivamise ajal  2 - 3 korda ahjus välja võetakse ja jahutatakse. Valmilt on nad painduvad, pigistades ei imbu mahla välja ja kivi liigub kergelt sees. 

Ploomid kuivavad 12-16 tundi temperatuuril 50-80 C ( kuumust suurendatakse järk-järgult). Poolkuivanult võib soovi korral kivid välja võtta ja siis edasi kuivatada.

Kirsid kuivavad 6-8 tundi 60-80 C juures. Neil tuleb alul varred külge jätta ja eemaldada need alles kuivanud kirssidelt, siis ei valgu mahl kuivades välja. 

Kreegid kuivavad 10-12 tundi temperatuuril 60-80 C.

Õunad. Sobivad hapud kõvema viljalihaga sügis- ja talvesordid (magus õun ei kee pehmeks). Pärast koristamist peavad õunad paar päeva seisma. Kuivatatakse koorega või kooritult õhukeste sektorite või ratastena, iga õunasort eraldi. Terved õunad kuivatatakse nööril aetult, südamiketa.
NB! Õunakoored ja - südamikud kuivatatakse teeks.
Et õunalõigud jääksid kuivatamisel heledaks, neid blanšeeritakse, hoides tükeldamise järel sõelaga mõni minut kuumas aurus ; 1-2 minutit 1%-lises keedusoolalahuses ( 1 l vett, 1 tl soola) või 0,1 %- list sidrunihappelahuses ( 1 l vett, 0,25 tl sidrunihapet). Siis tahendatakse puhta räti vahel ja laotatakse õhukese kihina restile. Kuivavad 6-8 tundi. Temperatuur peab alul olema kõrge  (80-90 C) ja lõpupoolel madalam (40 C). Kuivamisaeg kiireneb, kui neid vahepeal paar korda jahutada.
Toode on valmis, kui lõigud käe vahel painduvad, kuid mahla enam ei erita. 

Pirnid. Sobivad halli viljalihaga võipirnid ja kõvad bergamotid kooritult poolte, veerandite või lõikudena. Hoitakse paar minutit soola- või sidrunhappelahuses (nagu õunad), siis keedetakse suhkrulahuses ( 1 l vett, 1 klaas suhkrut) poolpehmeks, nõrgutatakse ja kuivatatakse restidel alul 90 C , lõpupoole 70 C juures. 

Kuivatatud tooted lastakse suures kausis lahtiselt järgmise päevani seista. Siis pannakse kotti, karpi või purki ja hoitakse kuivas õhurikkas kohas, aeg-ajalt kontrollitakse säilivust.

Hoidistaja meelespea.

1. Koostage varakult hoidiste valmistamise plaan - arvestades perekonnaliikmete arvu, säilitustingimusi ja - võimalusi. Muretsege õigel ajal vajalik taara ja sulgemisvahendid.
2. Plaanige võimalikult mitmekesiseid hoidiseid- kompotte, mahlu, püreesid, keediseid, tarretisi, marinaade jne. Ärge valmistage üht liiki liiga palju.
3. Katsetage julgesti uusi retsepte! Aja jooksul jäävad sõelale teie perele meeldivamad säilised.
4. Omakasvatatud või ostetud aiasaadusi kasutades arvestage, et C-vitamiini lagunemine algab neis kohe pärast koristust. Seega tuleb nad hoidistada võimalikult kiiresti!
5. Purgid ja pudelid valige nii suured, et nende sisu saab korraga või võimalikult pea ära kasutada.
6. Purke ja pudeleid leotage 1 ööpäev, seejärel peske kuuma seebi- või soodaveega, loputage keeva veega ja nõrutage korralikult puhtal rätil.
7. Metall- ja klaaskaasi keetke mõni minut, plastkaasi ja - korke peske sooja sebiveega ja harjaga, kile kastke hetkeks keeva vette.
8. Hoidiste keetmisel kasutage email-, klaas- või roostevabast terasest nõusid ning töövahendeid. Töötlemisel jälgige hoolikalt puhtuse nõudeid.

Kuumutamata rabarberikompott.

1 kg rabarbereid,
0,5 l siirupit ( 1 l vett, 300 g suhkrut),
sidruni-, apelsini- või kaneelikoort.
Rabarberitükid blanšeeritakse ( hoitakse sõelaga paar minutit keevas vees) ja tõstetakse siis purkidesse. Keev siirup valatakse peale. Suletakse kohe metall- või klaaskaantega. Hoitakse 20 minutit paksu tekiga kinnikaetult- nii säilib sama temperatuur. Üle kuumutada pole vaja.