Baklažaanid Gruusia moodi.

Baklažaanid - 10 kg,
äädikas (0,9%) - 0,5 l,
päevalilliõli (keedetud)- 0,5 l,
petersell - 1 kimp,
 koriander - 1 kimp,
 basiilik- 1 kimp,
seller - 1 kimp,
küüslauk - 0,5 kg,
tšilli pipar -3-5 tk,
sibul - 1 kg,
porgand - 0,5 kg,
suhkur - 1 kl,
sool 2-3 spl liitri kohta.
Baklažaanid peseme lõikame pooleks pikuti ja risti (4 osa).
Keevasse soolatud vette paneme baklažaanid , laseme keema tõusta kerame kuumus vaiksemaks ja keedame vaiksel tulel 3-5 minutit. Siis valame sõelale ja laseme veel välja voolata ja jahtuda.
Küüslauk ja tšilli pipar tükeldame  hakkmasinas. Maitserohelist hakime peeneks. Segame küüslaugu, pipra ja maitserohelise kokku ja lisame natuke soola. Sibula lõikame rõngasteks, porgandi lõikame pulga tükkiedeks. Võtame 2 baklažaanipoolikut, puistame peale küüslaugusegu, pipart ja maisterohelist. Baklažaanid paneme kokku klaas või email nõusse. Baklažaanide kihidele puistame peale porgand ja sibul.
Kaste : segame äädika, toiduõli, suhkru ja soola kokku.Valame baklažaanidele. Peale asetada raskus ja hoida 3 päeva jahedas kohas.
3 päeva pärast, segu paneme purkidesse, sulgeme õhukndlalt.
Baklažaanid peavad seisma 2 nädalat, siis võib neid tarvitada.

Praetud kabatšokk.

500 g kabatšokke,
soola, riivsaia,
rasva praadimiseks,
sidrunimahla,
peterselli,
1 hapukurk.
Lõigata 1 cm paksused viilud, puistata peale soola, paneerida riivsaiaga ja praadida rasvas helepruuniks. Tilgutada peale sidrunimahla. Kaunistada kurgiviiludega ning puistata üle peenestatud peterselliga.

Marineeritud kabatšokid.

1 kg kabatšokke,
1/2 l (2 1/2 klaasi) vett,
1  1/2 tl soola,
1 tl suhkrut,
3 sl peenestatud mädarõika-, selleri- ja petersellilehti,
6-9 tera musta pipart,
(veidi kibedamaitselist punast pipart ja küüslauku),
2-3 sl 30% -list äädikat.
Kabatšokid pestakse hoolega puhtakse, viimasele pesemisveele lisatakse pisut soola; noori kabatšokke ei koorita, vanematel viljadel eemaldatakse koor ja seemned. Kabatašokid lõigatakse ratasteks või 8 cm pikkusteks ja 2-2,5 cm läbimõõduga kangideks, mis asetatakse õhukindlalt suletavasse purki vertikaalses asendis. Kuum marinaad valatakse peale , purgid tõstetakse kuumutamisnõusse, milles vee temperatuur on 70C, ja kuumutatakse 85C juures 10-15 minutit.
Liitrise purgi kasutamisel lõigatakse kabatšokikangid 6 cm pikkusteks ja asetatakse purki kahelt realt.
1 kg noortest kabatšokidest saab 3 pooleliitrist purki marineeritud saadust.

Ämbrisalat.

6 kg kurki,
1,5 kg porgandeid,
1 kg sibulaid,
100 g tilli,
4 sl soola,
2 sl suhkrut,
400 g toiduõli,
4 sl 30%-list äädikat.
Kurgid lõigatakse (koos koorega) ratasteks, segatakse ämbris soola ja hakitud tilliga, valatakse peale 0,5 kl veega lahjendatud äädikas ja lastakse nii kinnikaetult sesita 4-6 tundi. vahepeal riivitaakse jämeda riiviga porgandid, tükeldatakse sibulad ja hautatakse õli ja suhkruga poolpehmeks. Siis segatakse kurkide juurde ämbrisse. Segu tõstetakse purkidesse, purke kuumutatakse 25 minutit 80 C juures. Suletakse õhukindlalt.

Tomatid marinaadtarrendis.

4 osa tomateid, 1 osa sibulaid.
Tarrend : 1 l vett, 1 sl soola, 1 sl suhkrut, 10 pipratra, 5 nelki, 1 loorberileht, 6 sl 30%-list äädikat, 3 sl želatiini.
Keedetakse marinaad. Jahtunud marinaadile lisatakse sulatud želatiin.
Tomatid pestakse keedetud jahutatud veega ja kuivatatakse. Väikesed kõvad tomatid laotakse purki koos sibularatastega. Suured tomatid lõigatakse paksemateks ratasteks. (Terved ja lõigatud tomatid pannakse eri purkidesse.) Marinaad valatakse peale, purgid suletakse kohe õhukindlalt. Hoiupaik peab olema hästi külm.

Marineeritud tilliõisikud.

Roheliste seemnetega ilusad suured tilliõisikud pannakse purki, peale valatakse soolaga maitsestatud 5%-line äädikalahus ( 8 sl 30% -list äädikat 1 l vee kohta). Suletakse.
Nii marinaadi kui õisikuid kasutatakse toitude maitsestamiseks, õisikuid ka roogade kaunistamiseks.

Viinamarinaadiga kurgid.

Väikesi kurke, kirsi- ja mustasõstralehti, tillivarsi ja - õisikuid.
Marinaad : 1 l vett, 2 sl soola, 1 sl suhkrut, 10 pipratera, 1 loorberileht, 1,5 sl 30%-list äädikat, 1,5 sl viina.

Kurgid laotakse purki koos lehtedega ja tilliga. Peale valatakse kuum kurnatud marinaad (viin lisatakse valmismarinaadile). Purgid suletakse kohe õhukindlalt, pööratakse kummuli ja kauetakse paksu tekiga. Lastakse nii seista üle öö. Siis viiakse jahedasse ruumi.

Marineeritud aedviljasegu.

Väikesi kurke, porgandeid, punaseid või kollaseid tomateid, tippsibulaid, lillkapsaõisikuid, suhkruherneid, aedoakaunu, tilliõisikuid.
Marinaad : 1 l vett, 2 sl soola, 2 sl suhkrut, 10 pipratera, 1,5 sl 30% -list äädikat.

Hoidis jääb nägusam, kui kõik aedviljad on väiksemõõdulised ja purke pandud tervelt. Porgandid keedetakse nõrgal soolases vees poolpehmeks; lillkapsast, oakaunu , herneid ja sibulaid keedetakse 5 minutit, nõrutatakse. Iga purgi põhja pannakse tilliõisiku kobar, aedvili jagatakse purkidesse, kuum kurnatud marinaad valatakse peale. Purke kuumutatakse 10 minutit 80C. Suletakse õhukindlalt.

Marineeritud aed- ja puuviljahoidised.

Marineerimiseks nimetatakse toiduainete säilitamist äädikahapet sisaldavas vedelikus. Marineeritakse marju, puu- ja aedvilja ühe liigina, aedvilja ka erinevate salatisegudena.

Kasutatakse 2,5-4,5%.lise kangusega magusad või soolast äädikamarinaadi – sellisel juhul purke üle kuumutada ei ole vaja. Kui marinaadi kangus on alla 2 %, tuleb hoidisepurke kuumutada 80-100% juures ja säilitada õhukindlalt :

Aedoad 100C 45 minutit;

Aedviljade segu 100 C 40 minutit;

Puuvili ja marjad 80-85 C 15-20 minutit;

Kabatšokk 85C 10-15 minutit;

Kurk 80 C 10-15 minutit (1L), 20 minutit (2L), 25 minutit (3L);

Tomat, kõrvits, patisson 80 C 10-15 minutit.

Retsepte marineerimiseks on erinevate vürtside ja maitselisanditega, kuid töö käik on põhiliselt sama.

Marinaadi keetmine : Vesi lastakse keema, lisatakse sool ja suhkur, keedetakse 5 minutit, eemaldatakse vaht. Nõu tõstetakse pliidiservale, lisatakse vürtsid ja lastakse kaanetatult seista 10-15 minutit, siis lisatakse äädikas. Marinaad kurnatakse.

Vürtsid : pipar, loorber, vürts (piment), nelk, kaneelikoor, ingver, muskaatpähkel jms.

Värsked maitselisandid lisatakse purki aedviljade marineerimisel : tilliõisikud ja -varred, küüslauk, sibul, mädarõikajuur ja – lehed, mustsõstra- ja kirsilehed, kadakaoksad jne.

Hoidise valmistamine : Tuline marinaad valatakse maitselisanditega vaheldumisi purki laotud viljadele- ääreni, juhul kui purgid kohe suletakse ja väikese paisumisvaruga, kui purk hiljem kuumutatakse. Viimasel juhul pannakse purgid 60-70 C kuuma vette ja kuumutatakse edasi ettenähtud aja vältel vajalikul temperatuuril. Suletakse õhukindlalt.

2kg aiasaadustest koos 1l marinaadiga saab ca 3 üheliitrist või 6 pooleliitrist 

purgitäit hoidist*.

*Seda teavet saab marineeritud hoidiste planeerimisel aluseks võtta, kui aedvilju tuleb osta, samuti vajamineva marinaadikoguse keetmisel.

Marinaadi põhiretsept.

1 l vett, 2sl soola, 1 sl suhkrut, 6-8 pipratera, 2-3 vürtsitera, (2-3 loorberilehte), 2-4 sl 30 % -list  äädikahapet.

Kasutakse aedvilja marineerimisel. 2 sl äädikahappe lisamisel saadakse 1,5% -line marinaad, 4 sl lisamisel 3%-line. Nii äädika kontsentratsioon kui maitseainete lisamine oleneb konkreetsest aedviljast.

Magus marinaad 1.

1 l vett, 400 gr suhkrut, 8-10 nelki, 8-10 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 2-3 sl 30 % -list äädikahapet.

Purke kuumutatakse 80-85 C juures 15-20 minutit. Sobib ploomidele, õuntele, pirnidele, kirssidele, karusmarjadele, mustadele sõstardele, pihlakamarjadele.

Magus marinaad 2.

1 l vett, 700 gr suhkrut, 12-15 nelki, 10-12 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 4-6 sl 30%-list äädikahapet.

Aiasaadused keedetakse marinaadis ja tõstetakse kuumalt kuumadesse purkidesse. Ei vaja pastöriseerimist. Suletakse õhukindlalt. Sobib kõrvitsale, paradiisiõuntele, kibuvitsamarjadele.

Marineeritud kaunpipar.

Punaseid, kollaseid ja rohelisi piprakaunu, 3 % - list marinaadi.

Kauntel eemaldatakse varre kinnituskoht, lõigatakse pikuti pooleks ja võetakse välja seemned. Hoidistatakse pooltena või lõigatakse laiemateks ribadeks. Kaunu keedetakse marinaadis umbes 10 minutit, tõstetakse kohe koos marinaadiga kuumadesse purkidesse ja suletakse õhukindlalt.

NB! Pipraseemneid võib kasutada marinaadide keetmisel maitseainena.

Marineeritud seller.

Kooritud sellerilõigud keedetakse 5 minutit nõrgas soolvees, pannakse siis purki , valatakse peale nõrgem marinaad ja kuumutatakse purki 25 minutit 80 C juures.

Pikkelss.

2 väikest lillkapsast,
250 g rohelisi tomateid,
250 g väikesi porgandeid,
250 g väikesi kurke,
6 dl äädikat,
3 dl vett,
2 dl suhkrut,
1 tl valge pipra teri,
2 tükikes ingverit,
0,5 sl sinepiseemneid.
Lillkapsas tükeldada, tomatid kahvliga läbi torkida, porgandid puhtaks harjata. Köögivilja (v.a. kurgid) keeta soolaga maitsestatud vees 5 min, iga liik eraldi. Ained panna kihiti purki. Keeta vedelik ja valada kuumalt köögiviljale peale. Tarvitada võib paari nädala pärast.

Kiirkurgilõigud.

1,5 kg kurki,
1,25 dl soola,
3 dl suhkrut,
1-2 sl sinepiseemneid,
rohkesti tilliõisikuid,
1-1,5 dl äädikat,
2,6 l mineraalvett.
Hästi pestud kurgid lõigata viiludeks. Tilliõisikud pesta üle. Sool ja suhkur segada. Kurgid, maitseained, sinepiseemned ja tilliõisikud laduda kihiti purki. Äädikas segada mineraalveega ja valada kurkidele. Nii säilivad kurgid paar kuud, kuid on tarvitamiskõlblikud juba mõne päeva pärast.