Heik marinaadis.

1 kg kala, 4 spl jahu, 0,5 kl toiduõli.
Puhastatud ja tükeldatud kala paneerida jahus ja praadida õlis. Praetud heik valada üle marinaadiga , kaunistada maitserohelisega.
Marinaadi valmistamine.
1,5 kl vett, 2 porgandit, 2 sibulat, peterselli, 3 spl toiduõli, 5 spl tomatipastat, 3 nelki, 2 loorberilehte, 1 spl suhkrut, kaneeli, äädikat, soola.
Tükeldatud juurviljad praadida ja asetada keedunõusse koos tomatipüreega, keeta 7-10 minutit. Valada juurde vesi ja keeta veel 15-20 minutit. 5 minutit enne valmimist lisada suhkur, sool, äädikas.

Heigirulett.

1 kg kala, 100 g saia, 2-3 sibulat, 2 spl võid või margariini, 2 spl kuivikuid , maitseaineid.

Heigifilee lasta 2 korda läbi hakkmasina. Lisada pipar, sool, leotatud sai, hakitud sibul, toored munakollased ja vahustatud munavalge. Vormida rullikujuliseks ja praadida helepruuniks, valada üle võiga.

Kodune salat.

350 g heigifileed, 2 spl hapukoort, 1 muna, peterselli, peenikest pipart, maitsejärgi soola.

Keedetud heigifilee lõigata õhukesteks viiludeks, asetada nõusse, lisada keedetud ja kuubikuteks lõigatud muna, pipar, sool, peenestatud roheline petersell. Valada üle majoneesi ja kooreseguga.

Tilliga praetud räimed.

1 kg räimi, soola, sidrunimahla, 1 sl hakitud tillilehti, 1 muna, 1 sl piima, 3-4 sl jämedat jahu (odrajahu) või riiv saia, praadimiseks õli.

Puhastatud räimedel eemaldada luud, nii et räimed jäävad selja pealt terveks. Kala lihapoolele puistata soola, piserdada sidrunimahla ja panna üsna peeneks hakitud tillilehti. Kaks kala panna kokku nii, et nahapooled jäävad peale , siis kasta nad lahtiklopitud muna ja piima segusse ning veeretada jahus või riivsaias. Panna kuumale pannile kuuma rasva sisse ja praadida.
Lauale anda keedetud kartulite, hapukoorekastmes ja lehesalatiga.

Sült.

1 kg seapead, 1 kg seajalgu, 1 kg vasikaliha, 1-2 koorega sibulat, 1petersell, tükike sellerit, 1 porgand, 15 tera pipart, 10 tera võrtsi, (köömneid), soola, 2 loorberilehte, 6-7 l vett.
Tükeldatud liha asetada külma veega keema, nii et vesi lihatükke parajalt katab. Pärast vahu eemaldamist lisada maitsejuured ja sibulad ning keeta aeglaselt, kuni liha kontide küljest lahti lööb. Lõpupoole lisada soola ja võrtsid. Süldiliha tükeldada, segada kurnatud keeduleemega, kuumutada uuesti keemiseni ja tõsta külma veega uhutatud kaussidesse hanguma.
Kui lisaks lihale kasutatakse kupatatud kopsu, neeru või südant, siis võib süldiliha läbi hakkmasina ajada. Süldi juurde võib anda sinepit, äädikat ning külma hapukoore- ja mädarõikakastet, keedetud kartulid.

Marineeritud peedid.

1 kg peete,
1/2 l (2 1/2 klaasi) vett,
20 g (3/4 sl) soola,
20 g (1 sl) suhkrut,
1 tl köömneid,
3 sl 30%-list äädikat,
tükike mädarõigast.
Hilisügisel, kui peedid on kõige väärtuslikumad, või ka kevadtalvel, kui nad keldris enam hästi ei säili, võib neist valmistada marineeritud hoidist. Peedid pestakse hoolega mullast ja liivast puhtaks, lahtised ning pehmed lehevarreotsad hõõrutakse ära, juurt ja koort ei tohi vigastada, sest siis läheb väärtuslikku peedimahla kaduma. Peedid pannakse keema keeva vette. Neid võib ka aurutada või kaanega suletud nõu sees praeahjus küpsetada. Pehmetelt peetidelt kaabitakse koor ära;  kõige väikesed peedid jäetakse terveks, kuna suuremad lõigatakse ratasteks või kangideks. Peetide tükeldamisel võib kasutada sämbulist köögivilja lõikamise nuga. Peedid pannakse purki, vahele puistatakse köömneid ja marinaad valatakse peale. Marinaad peab peete keetma. Peetidele pannakse peale veel mädarõikatükikesi ja purgid suletakse.
Kui purgid on täitsa värsked ning puhtad, võib marinaadi valmistamiseks tarvitada peedi keeduleent. Kui marineeritud peedid jäetakse pikemaks ajaks seisma ja kui hoiuruumid on halvad, siis on soovitatav neid säilitada plastmass-, metall- või klaaskaanega suletavates purkides. Purke kuumutada 100 C juures 20-25 minutit.

Maguspipar .

 1 retsept.
Maguspipar, 1 liitri vee kohta 20 g (2 tl) soola, 10 g (1 tl) suhkrut.
Maguspipar pestakse, nõrutatakse, lõigatakse ära vars, eemaldakse seemned. Pipraviljad asetatakse tihedalt purki, peale valatakse keedetud kuum soolalahus, purgid suletakse ja kuumutatakse 100 C juures 20-30 minutit.

2 retsept.
1 kg maguspipart, 25 g (1 spl) soola.
Maguspipar puhastatakse , nagu eelmises retseptis kirjeldatud, lõigatakse peenteks rõngasteks või ribadeks, pannakse kaussi, puistatakse peale soola, segatakse ja tõstetakse purki. Purk suletakse ja kuumutatakse 100 C juures 20-30 minutit.
Retseptis antud piparhulgast saab umbes kaks pooleliitrist purki hoidist.

Segasalat.

1,5 kg kapsast,
1,5 kg tomateid,
1 kg kurki,
1 kg sibulat,
1 kg porgandit,
0,5 kg paprikat.

Marinaad :
1 kl suhkrut, 100 ml toiduõli, 100 ml äädikat, 2 spl soola, loorberilehti, terapipart.
Kapsas hakkida, porgand riivida suurel riivil. Paprika lõigata viiludeks, kurk, tomat ja sibul lõigata kuubikuteks.
Kõik köögiviljad panna potti. Segada kokku marinaad ja valada see köögiviljadele peale. Segada hästi läbi ja keeta u. 1 tund, võib natuke rohkem.
Salat panna stereliseeritud purkidesse ja sulgeda õhukindlalt.

Lillkapsas.

Lillkapsast, 1 liitri vee kohta 20 gr ( 2 tl) soola, sidruniihapet.

Valgetele kõvadele lillkapsaõisikutele lõigatakse ära rohelised lehed, õisik pestakse ja jaotakse suuremateks osadeks. Hoolega vaadata, et seal ei oleks usse. Lillkapsa osad asetatakse keeva vette, keedetakse 2-3 minutit. Et lillkapsa valge värvus paremini säiliks, lisatakse keeduveele veidi sidrunhapet. Lillkapsas  tõstetakse purki ja kuum vesi või kuum soolalahus valatakse peale. Purgid suletakse ja kuumutatakse 100 C juures 1-1/2 tundi.

Suvikõrvitsa hoidis.

Suvikõrvits - 3 kg,
sibul - 1 kg,
porgand - 1 kg,
sool- 1,5 - 2 spl,
suhkur - 1 spl,
tomatipasta  - 3-4 spl,
toiduõli praadimiseks,
küüslauk - 6-7 küünt,
tilli, peterselli,
värskelt jahvatatud pipart.

Köögiviljad pesta, kuivatada ja koorida. Suvikõrvits lõigata kuubikuteks. Porgand riivida.  Sibul hakkida pool rõngasteks.  Eri köögiviljad  praadida ükshaaval pannil (sama rasvainega). Suvikõrvits, sibul ja porgand tükeldada blenderis või lasta läbi hakklihamasina. Segu panna hautamis nõusse, lasta keema, kuumus keerata vaiksemaks ja hautata kaanega kaetult u. 40  minutit. 10 minutit enne hautamise lõppu lisada sool, suhkur, pipar, tomati pasta, küüslauk ja roheliist. Hoidis segada hästi läbi ja hautada veel 10 minutit. Kuum hoidis panna stereliseeritud purkidesse ja sulgeda õhukindlalt. Purgid panna sooja teki sisse ja lasta neil jahtuda siis panna külma kohta.

Baklažaanid Gruusia moodi.

Baklažaanid - 10 kg,
äädikas (0,9%) - 0,5 l,
päevalilliõli (keedetud)- 0,5 l,
petersell - 1 kimp,
 koriander - 1 kimp,
 basiilik- 1 kimp,
seller - 1 kimp,
küüslauk - 0,5 kg,
tšilli pipar -3-5 tk,
sibul - 1 kg,
porgand - 0,5 kg,
suhkur - 1 kl,
sool 2-3 spl liitri kohta.
Baklažaanid peseme lõikame pooleks pikuti ja risti (4 osa).
Keevasse soolatud vette paneme baklažaanid , laseme keema tõusta kerame kuumus vaiksemaks ja keedame vaiksel tulel 3-5 minutit. Siis valame sõelale ja laseme veel välja voolata ja jahtuda.
Küüslauk ja tšilli pipar tükeldame  hakkmasinas. Maitserohelist hakime peeneks. Segame küüslaugu, pipra ja maitserohelise kokku ja lisame natuke soola. Sibula lõikame rõngasteks, porgandi lõikame pulga tükkiedeks. Võtame 2 baklažaanipoolikut, puistame peale küüslaugusegu, pipart ja maisterohelist. Baklažaanid paneme kokku klaas või email nõusse. Baklažaanide kihidele puistame peale porgand ja sibul.
Kaste : segame äädika, toiduõli, suhkru ja soola kokku.Valame baklažaanidele. Peale asetada raskus ja hoida 3 päeva jahedas kohas.
3 päeva pärast, segu paneme purkidesse, sulgeme õhukndlalt.
Baklažaanid peavad seisma 2 nädalat, siis võib neid tarvitada.

Praetud kabatšokk.

500 g kabatšokke,
soola, riivsaia,
rasva praadimiseks,
sidrunimahla,
peterselli,
1 hapukurk.
Lõigata 1 cm paksused viilud, puistata peale soola, paneerida riivsaiaga ja praadida rasvas helepruuniks. Tilgutada peale sidrunimahla. Kaunistada kurgiviiludega ning puistata üle peenestatud peterselliga.

Marineeritud kabatšokid.

1 kg kabatšokke,
1/2 l (2 1/2 klaasi) vett,
1  1/2 tl soola,
1 tl suhkrut,
3 sl peenestatud mädarõika-, selleri- ja petersellilehti,
6-9 tera musta pipart,
(veidi kibedamaitselist punast pipart ja küüslauku),
2-3 sl 30% -list äädikat.
Kabatšokid pestakse hoolega puhtakse, viimasele pesemisveele lisatakse pisut soola; noori kabatšokke ei koorita, vanematel viljadel eemaldatakse koor ja seemned. Kabatašokid lõigatakse ratasteks või 8 cm pikkusteks ja 2-2,5 cm läbimõõduga kangideks, mis asetatakse õhukindlalt suletavasse purki vertikaalses asendis. Kuum marinaad valatakse peale , purgid tõstetakse kuumutamisnõusse, milles vee temperatuur on 70C, ja kuumutatakse 85C juures 10-15 minutit.
Liitrise purgi kasutamisel lõigatakse kabatšokikangid 6 cm pikkusteks ja asetatakse purki kahelt realt.
1 kg noortest kabatšokidest saab 3 pooleliitrist purki marineeritud saadust.

Ämbrisalat.

6 kg kurki,
1,5 kg porgandeid,
1 kg sibulaid,
100 g tilli,
4 sl soola,
2 sl suhkrut,
400 g toiduõli,
4 sl 30%-list äädikat.
Kurgid lõigatakse (koos koorega) ratasteks, segatakse ämbris soola ja hakitud tilliga, valatakse peale 0,5 kl veega lahjendatud äädikas ja lastakse nii kinnikaetult sesita 4-6 tundi. vahepeal riivitaakse jämeda riiviga porgandid, tükeldatakse sibulad ja hautatakse õli ja suhkruga poolpehmeks. Siis segatakse kurkide juurde ämbrisse. Segu tõstetakse purkidesse, purke kuumutatakse 25 minutit 80 C juures. Suletakse õhukindlalt.

Tomatid marinaadtarrendis.

4 osa tomateid, 1 osa sibulaid.
Tarrend : 1 l vett, 1 sl soola, 1 sl suhkrut, 10 pipratra, 5 nelki, 1 loorberileht, 6 sl 30%-list äädikat, 3 sl želatiini.
Keedetakse marinaad. Jahtunud marinaadile lisatakse sulatud želatiin.
Tomatid pestakse keedetud jahutatud veega ja kuivatatakse. Väikesed kõvad tomatid laotakse purki koos sibularatastega. Suured tomatid lõigatakse paksemateks ratasteks. (Terved ja lõigatud tomatid pannakse eri purkidesse.) Marinaad valatakse peale, purgid suletakse kohe õhukindlalt. Hoiupaik peab olema hästi külm.

Marineeritud tilliõisikud.

Roheliste seemnetega ilusad suured tilliõisikud pannakse purki, peale valatakse soolaga maitsestatud 5%-line äädikalahus ( 8 sl 30% -list äädikat 1 l vee kohta). Suletakse.
Nii marinaadi kui õisikuid kasutatakse toitude maitsestamiseks, õisikuid ka roogade kaunistamiseks.

Viinamarinaadiga kurgid.

Väikesi kurke, kirsi- ja mustasõstralehti, tillivarsi ja - õisikuid.
Marinaad : 1 l vett, 2 sl soola, 1 sl suhkrut, 10 pipratera, 1 loorberileht, 1,5 sl 30%-list äädikat, 1,5 sl viina.

Kurgid laotakse purki koos lehtedega ja tilliga. Peale valatakse kuum kurnatud marinaad (viin lisatakse valmismarinaadile). Purgid suletakse kohe õhukindlalt, pööratakse kummuli ja kauetakse paksu tekiga. Lastakse nii seista üle öö. Siis viiakse jahedasse ruumi.

Marineeritud aedviljasegu.

Väikesi kurke, porgandeid, punaseid või kollaseid tomateid, tippsibulaid, lillkapsaõisikuid, suhkruherneid, aedoakaunu, tilliõisikuid.
Marinaad : 1 l vett, 2 sl soola, 2 sl suhkrut, 10 pipratera, 1,5 sl 30% -list äädikat.

Hoidis jääb nägusam, kui kõik aedviljad on väiksemõõdulised ja purke pandud tervelt. Porgandid keedetakse nõrgal soolases vees poolpehmeks; lillkapsast, oakaunu , herneid ja sibulaid keedetakse 5 minutit, nõrutatakse. Iga purgi põhja pannakse tilliõisiku kobar, aedvili jagatakse purkidesse, kuum kurnatud marinaad valatakse peale. Purke kuumutatakse 10 minutit 80C. Suletakse õhukindlalt.

Marineeritud aed- ja puuviljahoidised.

Marineerimiseks nimetatakse toiduainete säilitamist äädikahapet sisaldavas vedelikus. Marineeritakse marju, puu- ja aedvilja ühe liigina, aedvilja ka erinevate salatisegudena.

Kasutatakse 2,5-4,5%.lise kangusega magusad või soolast äädikamarinaadi – sellisel juhul purke üle kuumutada ei ole vaja. Kui marinaadi kangus on alla 2 %, tuleb hoidisepurke kuumutada 80-100% juures ja säilitada õhukindlalt :

Aedoad 100C 45 minutit;

Aedviljade segu 100 C 40 minutit;

Puuvili ja marjad 80-85 C 15-20 minutit;

Kabatšokk 85C 10-15 minutit;

Kurk 80 C 10-15 minutit (1L), 20 minutit (2L), 25 minutit (3L);

Tomat, kõrvits, patisson 80 C 10-15 minutit.

Retsepte marineerimiseks on erinevate vürtside ja maitselisanditega, kuid töö käik on põhiliselt sama.

Marinaadi keetmine : Vesi lastakse keema, lisatakse sool ja suhkur, keedetakse 5 minutit, eemaldatakse vaht. Nõu tõstetakse pliidiservale, lisatakse vürtsid ja lastakse kaanetatult seista 10-15 minutit, siis lisatakse äädikas. Marinaad kurnatakse.

Vürtsid : pipar, loorber, vürts (piment), nelk, kaneelikoor, ingver, muskaatpähkel jms.

Värsked maitselisandid lisatakse purki aedviljade marineerimisel : tilliõisikud ja -varred, küüslauk, sibul, mädarõikajuur ja – lehed, mustsõstra- ja kirsilehed, kadakaoksad jne.

Hoidise valmistamine : Tuline marinaad valatakse maitselisanditega vaheldumisi purki laotud viljadele- ääreni, juhul kui purgid kohe suletakse ja väikese paisumisvaruga, kui purk hiljem kuumutatakse. Viimasel juhul pannakse purgid 60-70 C kuuma vette ja kuumutatakse edasi ettenähtud aja vältel vajalikul temperatuuril. Suletakse õhukindlalt.

2kg aiasaadustest koos 1l marinaadiga saab ca 3 üheliitrist või 6 pooleliitrist 

purgitäit hoidist*.

*Seda teavet saab marineeritud hoidiste planeerimisel aluseks võtta, kui aedvilju tuleb osta, samuti vajamineva marinaadikoguse keetmisel.

Marinaadi põhiretsept.

1 l vett, 2sl soola, 1 sl suhkrut, 6-8 pipratera, 2-3 vürtsitera, (2-3 loorberilehte), 2-4 sl 30 % -list  äädikahapet.

Kasutakse aedvilja marineerimisel. 2 sl äädikahappe lisamisel saadakse 1,5% -line marinaad, 4 sl lisamisel 3%-line. Nii äädika kontsentratsioon kui maitseainete lisamine oleneb konkreetsest aedviljast.

Magus marinaad 1.

1 l vett, 400 gr suhkrut, 8-10 nelki, 8-10 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 2-3 sl 30 % -list äädikahapet.

Purke kuumutatakse 80-85 C juures 15-20 minutit. Sobib ploomidele, õuntele, pirnidele, kirssidele, karusmarjadele, mustadele sõstardele, pihlakamarjadele.

Magus marinaad 2.

1 l vett, 700 gr suhkrut, 12-15 nelki, 10-12 vürtsitera, veidi kaneelikoort, 4-6 sl 30%-list äädikahapet.

Aiasaadused keedetakse marinaadis ja tõstetakse kuumalt kuumadesse purkidesse. Ei vaja pastöriseerimist. Suletakse õhukindlalt. Sobib kõrvitsale, paradiisiõuntele, kibuvitsamarjadele.

Marineeritud kaunpipar.

Punaseid, kollaseid ja rohelisi piprakaunu, 3 % - list marinaadi.

Kauntel eemaldatakse varre kinnituskoht, lõigatakse pikuti pooleks ja võetakse välja seemned. Hoidistatakse pooltena või lõigatakse laiemateks ribadeks. Kaunu keedetakse marinaadis umbes 10 minutit, tõstetakse kohe koos marinaadiga kuumadesse purkidesse ja suletakse õhukindlalt.

NB! Pipraseemneid võib kasutada marinaadide keetmisel maitseainena.

Marineeritud seller.

Kooritud sellerilõigud keedetakse 5 minutit nõrgas soolvees, pannakse siis purki , valatakse peale nõrgem marinaad ja kuumutatakse purki 25 minutit 80 C juures.

Pikkelss.

2 väikest lillkapsast,
250 g rohelisi tomateid,
250 g väikesi porgandeid,
250 g väikesi kurke,
6 dl äädikat,
3 dl vett,
2 dl suhkrut,
1 tl valge pipra teri,
2 tükikes ingverit,
0,5 sl sinepiseemneid.
Lillkapsas tükeldada, tomatid kahvliga läbi torkida, porgandid puhtaks harjata. Köögivilja (v.a. kurgid) keeta soolaga maitsestatud vees 5 min, iga liik eraldi. Ained panna kihiti purki. Keeta vedelik ja valada kuumalt köögiviljale peale. Tarvitada võib paari nädala pärast.